包子发黄，引起这个问题的原因有很多，但是不论是哪种原因，主要是原料问题、配方工艺问题、以及设备问题。今日来详细说说这三方面的问题以及应对的解决办法。

面粉的白度是决定包子白度的最主要因素，没有之一。

从面粉加工理论上讲，面粉加工精度越高，面粉越白，色素含量越低。一般来说，面粉粒度越粗，麸星越大，颜色越黄;面粉粒度越细，麸星越小，面粉越白，亮度越高。

做包子选择面粉时，尽量使用加工精度相对较高的面粉，同时避免使用新小麦磨出来的面粉来制作包子，这一点非常重要。

除了面粉，做包子用量最大的物料就是水。每个地区的水的质量是不一样的，有些地区的水质偏碱性，用这样的水做出来的包子，就容易出现发黄的现象。

如果遇到这样的情况，可以在水里加些白醋，来中和水中的碱性。还有的地区，水质不是很好，杂质较多，这种情况下，用水前最好过滤一下再用。

从理论上讲，和面的时长是控制面团面筋生成核心工艺。和面时间过短，面筋生成的条件不充分;和面时间过长，会破坏面团的面筋结构，严重的面团内部还会有渗出;和面时间过短，过时面团没有达到适合面筋扩展的状态，做出来的包子就会出现泛黄的情况。

压面的目的是使面团中的气泡消失，出现紧密的层次结构，以便利于后续醒发过程中产生均匀的气孔。如果压面此处不足，面团中的空气不能彻底排除，孔洞则不够细腻，再次发酵时，包子内部其中就不够均匀，蒸熟的包子就会出现泛黄的情况。一般压面在8-10次左右，压面次数不要过多，也不要太少。

醒发时间过长的话，面里会有酸味，做出来的包子就会发黄。如果是醒发面团，醒发时间过长的话，可以使用碱中和;如果是醒发生坯包子，时间偏长的话，可以在压面时提前放入小苏打，这样既可以解决快速发酵的问题，也可以在一定程度上中和醒发过了带来的酸味，还可以起到增白的作用。

理论上来说，醒发湿度应该控制在60%-75%之间，如果醒发湿度过大，空气中的氧气就会和包子表面结合，形成氧化层，这样蒸出来的包子，就会出现泛黄的情况。可以买个温湿度计测测醒发周边的温度，如果湿度过高的话，适当的降低湿度。

从理论上来说，面团的酸碱度对包子的质量影响是非常大的，面团的pH值在6. 4左右时包子的效果最好，状态最佳，也是最白的。当面团pH值随着加碱量的继续增大，面团逐渐呈碱性时，由于碱性环境影响面团中酵母的发酵作用，包子色泽开始变暗，发黄。

所以，碱的用量和使用方法，是很重要的，一般将碱用水化开，然后逐渐的和到面里，这样做的主要目的是将碱分次加入，且每次加入的时候要将碱与面团充分的和匀，否则就会出现花碱的情况。

由于泡打粉是碱性物质，所以泡打粉放多了，也会发黄。使用泡打粉时，一定要将泡打粉和面粉拌匀再和面;如果是压面的时候加泡打粉，切记要压匀揉匀再下剂成型，否则都会出现黄斑的情况。

蒸包子时，蒸制时间越长包子就会越黄，原因是面粉中的淀粉和空气会发生氧气反应，会导致蒸熟的包子发黄，建议，尽量缩短包子蒸制的时间，一方面可以节省燃料的成本，另一方面，可以保证包子的质量。

这种原因，通常出现在一次发酵或是速发面上，因为二次发酵或是发酵时间较长的话，发酵过程中会有水份生成，所以由于加水量过少导致的包子变黄还不是非常明显。

加水量过少，面团会出现干硬的情况，这样的面团如果醒发时间较短的话，包子内部的气孔很难达到细腻均匀的状态，孔洞结构的粗糙会导致暗斑出现。相对应的，较高的加水量会促进面团的醒发，是面团或是包子内部出现细腻均匀的气孔状态，这种状态又进一步的增加了光线的反射使包子看起来相对较白。

蒸笼如果没有刷干净的话，在蒸制时有可能会滴上水珠，甚至是污渍，蒸出来的包子表面会有水滴，或是其他东西。出现这种情况时，建议，清洗设备一定要清洗干净后擦拭干净，且清洗设备或工具时，尽量不要用碱性的洗涤液，比如：纯碱、洗衣粉、去污粉等。尽量用中性的。

用屉布或是用草垫来蒸包子时，尽量少刷油，或是不刷油，因为刷油过多会使包子底部发黄。

这一点很多朋友都不注意，这个问题也会导致包子蒸熟后泛黄。在蒸制包子的时候，有可能用的不带孔的整盘或是蒸屉或是蒸汽的阻力过大，有朋友蒸包子，喜欢垫好几层草垫，然后再垫上硅胶屉布，这种情况下，蒸箱或是蒸屉内的气压会增大，包子表皮会出现烫伤的情况，有点像是烤糊了的感觉，在这样的环境下蒸出来的包子很可能出现烫斑，局部一片一片的泛黄。

最后，还要说一下，蒸熟后的包子略微有点黄是正常的，因为面的本色就是那样。如果黄过头了可能是问题，如果接近面粉颜色，那算是正常，而且，消费者也不喜欢过白的包子，消费者会认为你做包子添加了东西，过白的包子反而影响了你的产品在消费者心里的认知。