制作馒头，看似简单，但是制作好馒头对操作技术要求很高，常常遇到各种问题。常见问题及解决办法，仅供参考。

——表面易塌陷—— 

●成型时有断层，成型时注意排出气泡，使面团内外形成均一整体。

●面团醒发速度太快，可降低面团发酵温度。

●面粉质量差，筋力不够，可采用中筋面粉。

●蒸汽不旺，可旺火急蒸。

——馒头过于膨胀蓬松—— 

●醒发时间过长，可缩短醒发时间。

●酵母用量太大，可适当降低酵母的使用量。

——馒头表面不白、无光泽、起皱或开裂—— 

●成型不好，成型时要保持面团表面光洁，可适当压面，撒些干粉。

●醒发速度太快，可降低发酵温度。

●蒸汽不足，可用旺火急蒸。

——成品易老化、发硬、掉渣—— 

●发酵不足，可选用发酵力强的苏燕酵母。

●搅拌不足，可充分搅拌，使面筋形成网络。

●使用适量的苏燕馒头改良剂。

●馒头成型时水分不足，可适量用水。

——内部组织粗糙—— 

●面团发酵时间过长，温度高，可缩短发酵时间，降低发酵温度。

●搅拌时撒手粉太多，可少撒手粉。

●使用适量的苏燕馒头改良剂，双效泡打粉。

——馒头体积小、发酵慢—— 

●酵母量少或活力下降，可适当加大酵母用量、或使用苏燕酵母。

●和面时面团温度较低，醒发温度不够 和面时可用温水。

●使用适量的苏燕馒头改良剂，双效泡打粉。

●发酵时间不够，可延长发酵时间。

——馒头表皮起泡、起皱、收缩—— 

●醒发湿度太大，可降低醒发湿度。

●成形时有气泡，可成形操作时尽量赶出气泡。

●发酵过度，后期注意发酵时间。

●面团未松弛。

●蒸时水滴在馒头表面 旺火急蒸，避免水直接滴在表面。

——馒头没有发起来，成死面—— 

●和面水温过高，将酵母烫死，可用温水和面。

●酵母量少或活力下降，可适当加大酵母用量、或使用苏燕酵母。